La Cofradía d'Amigos de los Quesos Asturianos fundose nel 1983, y dende entós axúntense tolos primeros martes de cada mes pa falar, probar, dar a conocer y probar quesos. Un llabor enorme de reconocencia, ayuda y tamién de crítica, pa impulsar la gastronomía asturiana al traviés d'ún de los sos pegollos básicos: los quesos.
Recibí invitación pa participar nuna de les sos sesiones plenaries, qu'anguaño realicen nel Club de Tenis d'Uviéu, pa conocer de primera'l so llabor y refugar esi aura de secretismu qu'arrodia siempres a toles Cofradíes. Atopé a un grupu d'amigos, en munchos casos con muncha sabiduría y esperiencia nos sos llombos, pero con una molición y unes ganes d'aprender que yá quixéramos munches persones de menor edá.
Tres les presentaciones, ente les que me fixo especial ilusión les cariñoses palabres recibíes na sesión plenaria del so presidente, Rafael Secades, onde encamentó'l mio llibru a tolos presentes, dimos pasu a la presentación de la quesería que realizaría la cata téunica de la sesión, una quesería qu'almiro especialmente y que presta a esgaya, polos sos quesos y filosofía, desque la conocí: Lazana.
David Fernández, propietariu de la Quesería Lazana, diba pa executivu de Business, y ello ye que llegó a exercer mientres años, anque'l so suañu dende siempres yera abandonar esi mundu y fundar una quesería onde pudiera esplotar tola so creatividá y amor polos quesos. Atopolo nuna pequena quesería a la vienta que se dedicaba a la ellaboración de quesos Afuega'l Pitu en Les Regueres. Y nun lo duldó un momentu. Abandonó cola so familia la so residencia en Madrid pa instalase n'Asturies.
La so intención dende'l primeru momentu foi crear un quesu distinto, únicu y de pasta blando. Pa ello, nes primeres pruebes cuntó col sofitu de José Luís Martín, ún de los gurús del quesu artesano español, y Roberto Aramburu, propietariu de les tiendes d'alimentación Aramburu, cofrade de los amigos de los quesos y ún de los mayores espertos queseros que tenemos n'Asturies.
Gracies a munches hores de trabayu y miles de quesos tiraos a la basura, en 2010 sacó a la vienta Lazana, el so primer quesu y que marcó la sienda d'ésitos que lleva collechando dende entós (acaba de consiguir la Medaya de Plata nos World Cheese Awards). Lazana ye un quesu de pasta blando, esceicional, complexu d'ellaborar yá que se realiza dafechu a mano. Nun se prensa, córtase y móldiase a mano, ensin moldes, cutiéndolo hasta consiguir la testura que David quier y que tan especial fai a esti quesu.
Ye un quesu de pasta blando, de lleche pasteurizao de vaca. Tien una corteza natural llavada a mano, que salen na superficie con sal seco. Quesu pequeno de 300grs, con 30 díes de maduración. Testura increíble, cola elasticidá del centru en contraste cola corteza, que de xacíu, tamién ye a comese. Golor medio, bien llimpio. Y sabor láctico, nidiu, con un toque vexetal ya inclusive a ablana. Un quesu que, amás, funde y ye perfectu pa cocinar.
Siguimos con Origen de Lazana. Una llocura que sacó a la vienta en 2016, de 5kg. Pa ellaborar esos 5kg de quesos precisa 50l de quesu. Un quesu de lleche cruo de vaca, más complexu qu'el Lazana, con 90 díes de maduración. Faenlo con moldes de gouda en cubes de 300l y córtase a mano. Pierde un poco d'elasticidá respecto al Lazana, y gana intensidá. Ta buenísimo.
Acabamos con Geo de Lazana. Un quesu entemedio ente los dos. Lleche cruo de vaca, con corteza llavada a mano y un tamañu de 900grs con 60 díes de maduración. Testura semiblanda, con un sabor más intenso que Lazana, intensifícase l'ablana yá'l toque yerbal. La lleche cruo da-y un toque más a vaca, quiciabes menos elegante, pero qu'a mi prestome.
La nota media de los 3 quesos, decidíu por tolos asistentes, foi un 8,75. Nota bien alta, según comentaron.
Maraviyosa xornada alredor de los quesos, aprendiendo bien de y deprendiendo de la ilusión y ganes d'aprender d'una Cofradía que lleva 35 años, pero que viendo esa vitalidá, va durar munchos más.
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