Bokaos con Sentimientu: Quesos 3 Valles Pasiegos con Sidra Viuda de Angelón

LLAGAR SIDRA VIUDA DE ANGELÓN - POMAR

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QUESOS 3 VALLES PASIEGOS

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En Bokaos con Sentimientu nun podía faltar la nuesa Sidra de cabecera. Únenos amistá, respetu y muncha almiración. El llabor de Fran yá'l so equipu, investigando y puxando día a  día, munches vegaes contra la mesma alministración (como na recién engarrada de la Sidra de Pera), nun se repite en nengún otru llagar a esta escala.

Llagar Viuda de Angelón lleva dende 1947 ellaborando Sidra Natural, y dende la esistencia de la DOP Sidra d'Asturies, ellaborando la so Sidra Natural DOP Práu Monga. Ye ún de los principales productores de sidra natural d'Asturies y sigue creciendo añu a añu. Y nesta dómina d'estandarización del sabor de la sidra, faciéndola más algamadiza pa ganar mercáu, Sidra Viuda de Angelón y Práu Monga tien un sabor reconocible que la estrema de les demás. Y eso ye perdifícil de llograr. 4 hermanos, con Fran como cabeza visible, dedicaos a la sidra.

Una filosofía de cuidu del productu dende l'orixe hasta'l final, incidiendo enforma na sidra como productu sostenible y ecolóxicu, Fran ye ún de los llagareros más preparaos (estudió Enoloxía ya Inxeniería Química, siempres empobináu al llagar) y que supon la nueva xeneración de llagareros que tán profesionalizando y ameyorando'l sector. Dende la creación d'un barcal natural con agua que baxa del monte debaxo'l llagar pa un primer llaváu de la mazana (el cloru de l'agua nun beneficia nada a la mazana), hasta la baxada por gravedá ensin maquinaria dende'l llagar hasta los toneles onde la guarda.

Fai unos 8 años, Sidra Pomar entró en quiebra, un llagar hestóricu n'Asturies con presencia colos sos famosos cañeros de sidra en casi tolos locales; y Viuda de Angelón mercóla. Una operación económica venturera, pero destinada a caltener los puestos de trabayu de les persones coles que prácticamente se crió (dambos llagares tán mui cerca). Y a partir d'entós, empezó a ellaborar distintes variedaes de sidra, amás de la natural.

Agora mesmu tien unes10 variedaes distintes de sidra nel mercao, daqué que nengún otru llagar n'Asturies tien, y una producción total que supera llargamente'l millón de llitros. Y con productos nuevos que van venir dempués del branu. Y prácticamente pudimos probrolos toos.

Tomás Pérez tien la so quesería 3 Valles Pasiegos en plenu corazón de los valles pasiegos en Cantabria. Nun paraísu bien paecíu al nuesu, ellabora los sos quesos artesanos a partir de lleche crudo de vaques frisones, a partir de les 12 la nueche, cuando tou ta escuru yá'n silenciu, pa consiguir que'l quesu ellabore nes meyores condiciones posibles.

Un negociu familiar, y pequeñu, pero con casi 10 variedaes de quesu nel mercao,y qu'adulces va creciendo.

Xuntámonos toos nel llagar de Viuda de Angelón y Fran fíxonos una visita guiada por tol llagar esplicándonos el procesu d'ellaboración dende la recoyida la mazana, la esbilla nel llagar, el llaváu, mayáu y prensáu y cómo se guarda nos toneles. Probemos distintos estaos de fermentadura de la sidra, dende la que yá ta pa salir al mercao, a la qu'inda ta lleldando. Esplicónos cuando trasiega y por qué, y claro, tou esto mientres díbamos probando distintos culetes.

A la fin, una mini espicha pa forrar daqué, coyer los coches y xubir a Pomar a la segunda parte del eventu.

Ellí taba preparáu na zona'l llagar antiguu, una mesa onde díbamos poder tastiar los quesos de 3 Valles Pasiegos con Sidra de Viuda de Angelón. La idea yera probar de menos a más intensidá, inclusive dir probando distintes variedaes de sidra con cada quesu pa ver qué nos gustaba más. Roberto Aramburu a los cuchiellos, Tomás a esplicanos los sos quesos y Fran la so sidra. Yá'l restu a comer, beber, aprender y esfrutar.

Empezamos cola mio sidra favorita, Sidra Práu Monga Brut Nature Reserva DOP Sidra d'Asturies. Casi 4 años d'ellaboración pa un productu que nun tien nada qu'envidiar a los meyores caves y champagnes, y qu'en tienda nun pasa de los 8€. Burbuya fina, Golor a panadería (fantásticu) y elegancia y persistencia en boca. Una maravía que va bien con casi cualquier cosa y qu'enxamás cansamos de beber.

El primer quesu foi Corverín. Quesu de lleche crudo de vaca con 60 díes de mauración y corteza natural. Xenial testura, blanda, pero con sabor.  Empezábamos bien.

Siguimos con  Sidra Brut Viuda de Angelón, que la so diferencia principal cola anterior ye qu'en cuenta de faer la segunda fermentadura na botella (métodu champagnoise), fáise en depósitos, d'ende la so denominación granvás. En teoría ye un productu menor al anterior, en costu d'ellaboración y en sabor (y polo tanto, en tienda), pero ye perfecta para un primer aproximamientu al mundu brut de la sidra. Digo en teoría, porque ta buenísima, yá'l so preciu ye realmente baxu. Un sidra penerada, con un color más claru, y con arumes frutales (inclusive a plátanu). Tien menos acidez que l'anterior, y un pelin d'azucre.

Con ella probemos una variación del quesu anterior, Corverín Negru. El mesmu quesu, pero maurecíu con una capa ceniza que fai que la so testura sía daqué más dura y que gane'l quesu un pocu más d'intensidá. De xacíu, equí cómese hasta la corteza, y gustónos inda más que l'anterior.

Sidra 1947. 5 años siguíos meyor sidra de mesa d'Asturies. Agora mesmu, tres la sidra natural, ésta ye la más vendida y ta siendo un auténticu ésitu n'EEXX. Sidra penerao y estabilizao, que nun fai falta echar, con golor y sabor a sidra, pero con más acidez volátil y daqué más de cuerpu gracies a la madera.

Una de les xoyes del llagar, con una de les xoyes de la quesería. Barruca de Lleche Afumáu llogró anguaño la Medaya de Bronce nos World Cheese Awards na so categoría. Maduración de 2 pa esti quesu de lleche crudo de vaca, llixeru, pero con muncho sabor. Afúmase de forma natural con lleña de Carbayu de nueche, amodo. Una gociada de quesu.
Darréu pudimos probar la so variedá Natural, ensin afumar, y tien un toque más mantegosu que l'anterior. Los dos son bien bonos, pero gana l'Afumáu.

Una de les variedaes de sidra que más se tán poniendo de moda últimamente, sobremanera na zona de Suramérica, ye la sidra rosada. Sidra Pomar Rosée. Una llambionada esplumosa rosada, que llogra'l so color  al macerarse cola mesma magaya la mazana, de forma complemente natural. Sidra perfecto pa quesos y aperitivos con 5% d'alcohol de pura fruta na boca.

Tomámosla con Flor del Pas, otra les xoyes de la quesería. Medaya de Plata na so categoría nos World Cheese Awards, 100 díes mínimu de maduración pa un quesu potente, pero cremosu y qu'entra solo. Tienen 4 variedaes del quesu: Afumáu, con Pimentón, ensin Sal y ensin Lactosa.

Pudimos probar la variedá con Pimentón. Adobáu con Pimentón de la Vera y dexando que maurezan xuntos.

Tamién pudimos probar la variedá de Flor del Pas Afumáu. Realmente espectacular, y con una intensidá mayor qu'el Barruca de Lleche. Encantónos.

Y como'l quesu pidía un pocu más d'intensidá, pasamos a otra de les novedaes del llagar que más sosprienden a la xente. Sidra con Miel. Miel proveniente de los truébanos que tienen na pumarada Práu Monga. Un botellín de sidra que lleva cuyarada y miel de miel per botella, y que'l so principal méritu ye estabilizar la fermentadura de la sidra yá'l miel. Refrescante, con un toque importante a miel (indispensable si te presta'l miel), pero que nun llega a empalagar. Una de les sorpreses más desconocíes pero que más gustaron. Amás con un diseñu nuevu, guapu y que ruempe con tolo establecíu nel mundu la sidra. Un productu espectacular.

Mientres decidíen qué Flor del Pas gustaba más y con qué sidra, fiximos una mini escapada más adientro del llagar a probar Sidra de Pera en rama. Otra xenialidá per difícil d'atopar. Sidra natural de Pera (y anque nun-yos dexen llamalo asina, danos igual. Hai evidencies históriques dende'l Sieglu I que n'Asturies faise sidra de pera como pa qu'agora nieguen llamala asina). Tomada en culete, del tonel, ye una sidra más arumada, más duce pero con menos cuerpu que la sidra de mazana. Per interesante de probar.

Siguimos xubiendo n'intensidá. Oro de Prases Afumáu, un quesu que nos recuerda enforma al nuesu Gamonéu. Ello ye que Tomás vieno formase a Asturies pa poder faelo. Una maravía de quesu.

Pa tomar un quesu tan fuerte, la meyor harmonización posible, Diamantes de Hielo, esa maravía fecha a base de conxelar les mazanes y dexales reposar nuna cámara frigorífica hasta que la sidra concentre nel centru del bloque de xelu. 11,5% de sidra dafechu natural con un azucre residual de 140g/l. Una llambionada que güel y sabe a fruta maduro, pero que non empalaga. Perfecta pa esti tipu de quesos azules fuertes, y sigue siendo una gran desconocida.

Y acabamos cola variedá Oro de Prases ensin Afumar. El principal méritu d'esti quesu, ye que nun se maurez en cueva, sinón en bodega, y qu'a pesar d'ello, xenera penicilium que-y apurre los dos matices picantes tan característicos.

8 variedaes distintes de sidra (9 si cuntamos la natural y la natural DOP), con 7 quesos naturales fechos con lleche crudo de vaca. Hermanamiento perfectu de dos artesanos qu'amuesen qu'al traviés de la tradición puede anovase ensin dexar de ser fiel a los principios básicos d'amor pela tierra yá'l productu natural.

(Semeya de La Sidra está de Moda)

Fran y Tomás enséñennos el camín a siguir, y tamos bien arguyosos d'ellos.