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QUESOS ELVIRA GARCÍA
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Bokaos con Sentimientu lo formamos Aitor d'Exclusivas Luis Vega, Roberto d'Aramburu y David de Les Fartures, y naz col propósitu d'ayudar a promocionar el bon faer de pequenos productores apasionaos col so trabayu y productu. La intención ye que-yos sirva pa poder asoleyar los sos productos, y pallo, convidamos a participar a tolos Blogues de Gastronomía, medios de comunicación y Blogues de Viaxes que tamién tengan ciertu conteníu gastronómicu, y da-yos el mayor espardimientu y cobertoria posible.
Empezamos la nuesa andadura en Los Llaureles y esti mes axuntamos nel Llagar de Sidra Panizales del que yá vos falamos n'otra ocasión. De la mano de Faustino Vázquez (Tinu) afayamos un llagar con una producción pequena (unos 120000l añales) pero una de la mentes más brilloses y pioneres dientro la sidre mundial. Tinu llevantó'l llagar dende los cimientos coles sos propies manos (muleta incluyida) dende l'añu 91, y yá solamente viendo eso ún dase cuenta de lo que ye capaz de faer esi home.
Llagar de sidre natural qu'aprove principalmente a Mieres, Tinu lleva años investigando, xugando y afayando nuevos horizontes xamás atopaos na sidre asturiano abriendo lo qu'ensin dulda va ser el futuru la nuesa bébora.
Tres una visita peles instalaciones del Llagar, fuimos a los depósitos onde Tinu guarda la so sidre natural. Probemos unos culetes onde la gran sorpresa ensin dulda foi un interesante amiestu de sidra de mazana y pera. Una sidra que s'echa esactamente igual que la otra, y que, a pesar de tar un pelín tienra inda (recordemos la dómina del añu na que tamos), güel y sabe a pera. Mui orixinal.
Siguimos visitando les sos instalaciones y esplicáronnos el procesu d'ellaboración de la xoya la corona de la casa: la Sidre de Xelu Panizales. Artesanía puro pa un productu fantásticu, del qu'amás pudimos probar distintes versiones de maduración a lo llargo la nueche.
Na so sala de cata, Tinu presentónos dalguna de les sos novedaes. Titán, una de les sorpreses de la nueche pola so orixinalidá. Una sidra de dos años, que nun dexa evolucionar hasta la conocida sidra de xelu y que tien munches semeyances colos vinos de palu cortáu (Xérez ente'l amontilláu yá'l goliosu). Una sidra ensin penerar nin clarificar que tamién utilicen na cocina y que-y va xenial al Pitu Caleya.
Na entrada del Restorán que tien el mesmu llagar Tinu sorprendiónos con un Vermú de Sidre Viesca, otra de les sorpreses de la nueche, acompañada de llima y xelu, perfeuta. Tou un descubrimientu.
Pasamos a la segunda parte de la cata, con un entamu inmeyorable. Ellí esperábanos Francisco Alia, productor de queso Elvira García d'Ávila pa emponenos na cata de los sos quesos harmonizada con Sidra del Llagar Panizales.
Paco esplicónos que la so familia empezó siendo ganadera n'Ávila, y que en ganando dellos premios rellacionaos col mundu la lleche, empezaron a producir quesu. Son abulenses, pero les sos cabres son de raza malagueña, por calidá y por caltener la tradición familiar.
Empezamos la cata probando la so lleche. Ye l'únicu productu que pasteuricen. Ye una lleche llimpio, suave, por cuenta la xenética de les sos cabres; y lo sorprendente de too ye tien un toque duce importante, paez que lleve un pocu d'azucre.
Siguimos col Yogur, con presentación en packs de 2. Otra delicia que nun precisa azucre. Tien un toque acedu de primeres pero acaba duce. Bien ricu y con un sabor importante a nata.
Quesu Fresco, únicu quesu que pasteuricen. Tien un toque a cebera por cuenta l'alimentación de les cabres. Llimpiu, duce y llechientu.
Nesi momentu, sirviéronnos Sidra Hera Marmiellu. El so nome provien de la diosa griega del matrimoniu, Hera. Y ye qu'esta sidra ye'l perfeutu matrimoniu ente la mazana yá'l marmiellu. Añeden un pocu d'azucre y gas. El marmiellu apurre acidez y astrinxencia. Ye una sidre fresco, aceda en formatu de botellín que va faer rellambese a los cerveceros llámbicos.
Quesu Fresco d'Untar, Sabor a nata importante, con un pelín de sal. Tien 21 díes de consumu preferente y tien que tar buenísimo con unes freses.
Empezamos con quesos más complexos y vamos dir probandolos según el so grau de maduración.
Luna Negra, quesu que s'anubre con ceniza pa protexelo nos sos 20 díes de maduración. D'esta manera permedia l'acidez del quesu. Un quesu mui premiáu pol que conocimos esta quesería. Buenísimo, con una testura maraviyosa. Arumes de cogorda con un sabor acedo mui suave.
Camudamos a Sidre Hera Rosée, sidre con doble fermentadura en granvás a la que s'añede cereza esgüesada (a mano) al depósitu. 7% de puru color coloráu, con arumes a frutos coloraos y un sabor acedo que camuda en dulce a la fin.
Probemos una combinación de quesu a dos cares,Luna Negra/Luna Roja, dos cares cubiertes de ceniza, dos cares cubiertes de pimentón. Con 1 mes de maduración. El pimentón da-y un toque afumáu bien interesante. Meyora inda l'anterior calteniendo esa testura tan fascinante y elegante.
Siguimos con una Luna Nueva con dos meses d'afinación. Sigue teniendo esa testura, pero un sabor muncho más acedo. Buenísimo.
Camudamos al prototipu gasificao de la Sidre de Pera que probemos nel llagar. Una preba fecha xusto'l día anterior, con demasiao gas inda.
Camudamos de tipu de quesu, Canto de Gredos. Quesu de lleche crudo de vaca con 4 meses de maduración. Corteza enmofecida con golor importante a fungu. Testura elástica pero non arenosa (más típica na zona).
Sidre Brut Casería, sidre con 15 meses en bodega, ellaborada según el métodu Champanoise que tantes allegríes nos da. Una sidre qu'esplota na boca según entra.
Canto de Gredos con Corteza Lavada. De 3 a 8 meses de maduración. ésti tien un toque vexetal importante. La so corteza llávase a diariu con agua destilao y sal, ye un quesu mantegoso y frescu qu'entra xenial. Per bonu.
Volvemos camudar de sidre a la xoya la corona, Sidra de Xelu Panizales. 4 años de trabayu pa un néctar increíble que se viende en botelles de 37,5. Ye una sidre que nun se penera nin se trata, polo que tien un color llixeramente turbiu, escuro; con golor a fruta maduro. En boca ye trupa y persiste. Xenial pa quesos y postres. Una delicia.
Siguimos probando Canto de Gredos, esta vegada con más d'8 meses de maduración. A partir de los 6 meses empiecen a cepillar la corteza con aceite d'oliva, lo que-y da un aire al Comté. Sigue teniendo una testura increíble a pesar del tiempu y nun resquiebra por cuenta la so pasta semicocida. La maduración apúrre-y acidez y un toque picante, pero ensin pasase. Podría siguir maureciendo inclusive más.
Otru esperimentu de Tinu que probemos foi la Sidra de Xelu con Marmiellu. Nin siquier ta en botella. El marmiellu apurre un golor a pimentón y una acidez que combina perfeutamente col dulzor propiu la sidre de xelu. Gústame más esti golor que l'anterior. Bien rica.
Pa los postres, cortesía del Llagar, traxéronnos Arroz con Lleche Casero, espectacular.
Y un Dulce de Maracuyá con Chocolate Blanco, del que nun quedó nada, a pesar de tar a puntu d'españar.
Acabamos col últimu esperimentu de Tinu, Sidra de Xelu con Pera. Otra evolución increíble d'esta sidra de la que namás hai unes 700 botelles.
Como veis, una nueche increíble probando quesos de primera con una sidra dafechu desconocida dientro y fora d'Asturies que merez muncha más reconocencia. Lo que nos propunxeron Tinu y Paco va ser complicáu de superar.
¡¡Munches gracies a toos pola asistencia!!
Semeya de grupu de Fausto García Menéndez, pergrande fotógrafu que nos acompañó na velada. El restu de les semeyes son míes.
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